Macaronsi: tisoč receptov, a malo je pravih!

Končni rezultat: odlični so!

Saj vem, da morda zmajujete z glavo, ker je na internetu preprosto preveč receptov za to božansko sladico … A jaz sem se je lotila drugače.

Preden sem jih naredila prvič, sem, kot to počnem običajno, pogledala približno 50 tutorialov na Youtubu In ker sem bila prepričana, da mi prav vsi nekaj prikrivajo, sem se po več neuspelih poizkusih vpisala na tečaj delanja te vrhunske francoske sladice z Naserjem Gashijem, ki nam je razkril več skrivnosti okroglih sladkih skušnjav.

In recept? Glasi se takole:

Čokoladni Macaronsi

Sestavine: 

370 gramov mletih mandljev (mandljeva moka)

370 gramov sladkorja v prahu (ki ga presejete skozi cedilo)

320 gramov navadnega sladkorja

80 gramov vode

270 gramov beljakov, ki naj bodo stari vsaj 4 dni (ne popolnoma sveži)

Celotna teža: 1410 gramov

Pozor: ker gre za izredno natančno sladico, je treba vse sestavine upoštevati do grama natančno. Še posebej to velja za Macaronse, ki so sicer pri sami pripravi zelo občutljivi.

Priprava: 

Beljaki naj bodo v hladilniku, eno uro pred pripravo macaronsov pa jih dajte na sobno temperaturo.

Beljake razdelimo na pol (2x 135 gramov). 135 gramov beljakov zmešamo skupaj z mletimi mandlji in sladkorjem v prahu. To delamo previdno, z občutkom in nikakor ne na grobo. Tukaj lahko masi dodamo tudi 3 grame kakava, če želimo, da so macaronsi rjave barve ali kakšnega drugega barvila (glede na barvo, ki jo želimo).

Kot bi rekel Ramsay: Make love to food, don’t fuck it.

280 gramov sladkorja zmešamo skupaj z 80 grami vode in kuhamo točno na 118 – 120 stopinj Celzija. Pomagamo si s termometrom.

Stopite vodo in sladkor do temperature 120 stopinj Celzija.
Stopite vodo in sladkor do temperature 120 stopinj Celzija.

Drugih 135 gramov beljakov stepemo v rahel sneg, skupaj s 40 grami navadnega sladkorja. Sneg začnemo delati takrat, ko voda s sladkorjem doseže cca 115 stopinj Celzija. Ko voda s s sladkorjem doseže pravo temperaturo, jo vliješ v sneg (beljake) in do konca naviješ mešalnik. Mešaš na polni hitrosti toliko časa, dokler vsebine ne doseže 40 stopinj Celzija, torej se ohladi.

Previdno naredite rahel sneg iz beljakov.
Previdno naredite rahel sneg iz beljakov.

Mešanico, ki ste jo pri tem dobili, daste med mandlje, sladkor in beljake. A pozor. Najprej je dodate čisto malo, da maso zmehčate, šele potem dodajate ostali sneg.

Maso dajte v plastično vrečko in jo brizgajte v obliki krogov na peki papir. Tehnike so različne, lahko si pomagate tudi z že narisanimi krogci.

Vaja dela mojstra. Maso je treba previdno nabrizgati na peki papir.
Vaja dela mojstra. Maso je treba previdno nabrizgati na peki papir.

Macaroni se nujno pečejo na 160 stopinjah Celzija v pečici z ventilatorjem med desetimi in največ dvanajstimi minutami. Nekje na peti minuti pečico odprite za deset sekund, da iz nje izpustite vlago.

Ko so Macaronsi pečeni, jih sušite vsaj eno uro. Vmes pa preizkušajte, če niso več lepljivi. Preden jim boste dodali kremo, jim naredite vdolbinice na notranji strani.

Sestavine za čokoladno kremo (ganache): 

350 gramov čokolade (75%)

175 gramov sladke smetane

Smetano segrevamo skoraj do vretja in z njo prelijemo majhne čokoladne kocke. Pustimo 2 minuti, nato mešamo s kuhalnico, da se vse raztopi. V kolikor se ne raztopi, segrevamo vse skupaj še nad paro. Ne mešamo pregrobo, saj ne želimo ujetih zračnih mehurčkov.
Ko se krema ohladi, jo lahko nabrizgamo na polovice macaronsov.

Na notranjo stran naredite vdolbinice in dodajajte kremo.
Na notranjo stran naredite vdolbinice in dodajajte kremo.

Različic je več

Ker je različic za kreme precej, dodajam še druge recepte.

Sestavine za kremo iz pasijonke:

185 g pireja iz pasijonke

30 g mareličnega pireja

415 gramov mlečne čokolade (Valhrona Tanariva, 33%)

27 gramov medu

75 gramov masla

Pasijonkin in mareličin pire stopite na štedilniku. Še vročo mešanico prelijete čez koščke čokolade. V čokolado dodate tudi narezano maslo in na koncu med. Ko se krema ohladi, jo lahko nabrizgamo na polovice macaronsov.

Sestavine za malinino kremo:

180 gramov bele čokolade

360 gramov malininega pireja

180 gramov masla

7 gramov gelatina

Pire stopite na štedilniku. Še vroče prelijte čez koščke čokolade in dodajte gelatino. Na konci dodajte maslo, narezani na koščke. Ko se krema ohladi, jo lahko nabrizgamo na polovice macaronsov.

Tudi macaronsi z malinovo kremo so navdušili.
Tudi macaronsi z malinovo kremo so navdušili.

 

Epilog: če bi jih prodajala, glede na zahtevnost recepta, ne bi šli pod pet evrov na kos! 🙂

Napisal/a
More from Katarina

Tole je bil eden od njegovih najbolj ganljivih govorov!

Ryan Gosling je tisti moški, za katerem vzdihujemo vse odkar smo prvič...
Preberite več

Dodaj odgovor

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja